Papilles, c’est une balade gourmande autour d’un plat, d’un produit particulier. C’est la découverte de boissons, de cocktails au gré de votre inspiration. Des pousse-café qui ne manquent pas d’élégance. C’est aussi la découverte d’un dessert. C’est donc avec une saveur chocolatée dans la bouche que nous lançons notre nouvelle rubrique Papilles. Désormais, vous y trouverez régulièrement un plat familial que chacun pourra refaire chez soi avec succès. Découverte Magazine partagera un moment des plus conviviaux avec un chef, un restaurateur, un barman, un pâtissier, et, du coup, obtiendra une savoureuse recette. Nous inaugurons notre rubrique par la verrine au chocolat que propose Frédéric Portal, chef pâtissier du Grand Hôtel de Lavey-les-Bains.
Avant d’être un régal pour les papilles, le buffet des desserts est d’abord un plaisir pour les yeux… L’éventail des desserts proposés est d’ailleurs si abondant qu’il est difficile de faire son choix. Il faut dire que le choix de desserts est si tentant que l’on a de la peine à se décider bien que la formule du Grand Hôtel des Bains soit des plats et des desserts à gogo. Mais après tout, pourquoi ne pas craquer pour deux desserts? Tout est si appétissant que l’on hésite. Et puis soudain, le regard se fixe sur un assortiment de verrines, ici en plan photographique direct.
Frédéric Portal met la dernière touche à la décoration et…
…nous livre sa recette pour une douzaine de verrines au chocolat blanc.
Ingrédients : chocolat blanc 400 g, crème 300 g, jaunes d’œufs 100 g, sucre 50 g, gélatine 10 g (4 feuilles), crème montée 400 g. Soit une masse de 1260 g au total ou 105 g par verrine.
Faites une anglaise avec la crème, les jaunes d’œufs et le sucre. Versez sur le chocolat. Ajoutez
la gélatine. A la fin, incorporez la crème montée.
Le conseil de Frédéric Portal à Découverte Magazine à propos de cette crème: « Vous savez, une crème montée n’est pas simplement une crème fouettée. La crème montée doit avoir une consistance particulièrement légère et lisse pour les verrines que je propose à nos hôtes. En technique pâtissière, monter la crème consiste à incorporer de l’air pour augmenter le volume initial de crème, afin d’obtenir une crème montée. Mettez la cuve du batteur au réfrigérateur pendant un quart d’heure avant d’y verser la crème liquide réfrigérée à 4 ° Celsius. Montez la crème en fouettant à vitesse moyenne mais surtout constante sur un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet. Elle doit avoir au moins doublé de volume. Sa couleur doit encore être brillante et sa texture lisse.
L’astuce de Nicolas Bertoli:
La crème (liqueur) exquise au chocolat (17 % de volume) , que je propose à ma clientèle francophone fera merveille pour renforcer la saveur de ces verrines au chocolat. Tout dépendra alors de votre propre goût. Songez que la masse pour ces 12 verrines est de 1k260g. Commencez alors par incorporer 5 cl. de crème liqueur au chocolat. Goûtez et rajoutez au besoin, car ce dessert doit rester très légèrement alcoolisé. Songez qu’un centilitre représente un centième de litre, soit environ 13g de crème de liqueur au chocolat. Un décilitre représente un dixième de litre, soit environ 130 g de cette crème. Cette version très légèrement alcoolisée ne sera évidemment proposée qu’aux adultes.
